Platos Típicos de Laredo

En la cocina pejina existen diferentes y deliciosos platos, que difícilmente se pueden probar en otro lugar.

Respigos de Laredo

Se preparan con los tallos tiernos del nabo, cociéndolos durante hora y media en cazuela, o bien 30 minutos si es en olla a presión.  Una vez cocidos,  se estrujan bien hasta dejarlos en bolas del tamaño de un puño (unos 100 grs),  totalmente  exentos  de  jugo.  En una sartén,  se fríen  unos tacos  de tocino salado  hasta tostarlos,  se añade ajo muy picado,  y,  cuando empiece a dorarse,  se añaden los respigos y se empapan en el aceite, se añade sal al gusto y se dejan hacer un minuto. También se preparan sustituyendo el tocino salado por panceta o chorizo. Si es chorizo se añade después de dorarse los ajos. 

Pollo Marino

Este es otro plato autóctono de Laredo. Se coge una rueda de bonito*, de unos 10 cms. de grosor, se quita la piel y las espinas, y se corta, a lo largo, en filetes de 1 cm. de grosor. Se aderezan con sal, pimienta blanca y se pasan por harina. Se fríen en una sartén. Apartar los filetes, y, en el mismo aceite, freír una cebolla, 2 zanahorias y un pimiento verde, todo picado muy fino. Cuando se esté dorando, retirar del fuego, añadir medio vaso de vino blanco y pasar por la batidora. Poner la salsa resultante en una cazuela y añadir los filetes de bonito. Dejar cocer 5 minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando, hasta que espese, y servir.

Marmita

Típico plato de los puertos del Cantábrico, también conocido, dependiendo del puerto, como sorropotún, marmite o marmitako. Picar una cebolla, un pimiento verde y un tomate pequeño, todo muy fino. Poner aceite a hervir en una cazuela junto a una hoja de laurel y pocharlo todo muy bien. Tronchar patatas y rehogarlas con el refrito. Añadir agua, hasta cubrir las patatas, y una cucharadita de pimentón dulce con un poco de picante, sazonar y dejar cocer a medio fuego. Cuando las patatas estén a punto de cocerse, retirar la hoja de laurel y añadir el bonito crudo del cantábrico, cortado en tacos y previamente sazonado con sal y pimienta blanca. Menear la cazuela de vez en cuando hasta que espese la patata. Dejarlo reposar unos minutos y servir.

Bombas de Bonito

Plato exclusivo de la gastronomía de Laredo. En el recipiente de la batidora, poner un diente de ajo, un ramillete de perejil, media cebolla y una cucharadita de pimentón dulce. Añadir 50 cc de aceite y un chorro de vinagre. Batir todo hasta que no queden tropiezos. Añadir miga de pan o pan de molde y remover con una cuchara, hasta que empape. Desmigar un kilo de bonito crudo, del Cantábrico, que esté bien limpio, libre de espinas, escamas y piel. Sazonar al gusto y mezclarlo todo. Hacer bolas del tamaño de un puño y pasarlas por pan rallado. Ponerlas en una cazuela de barro, con un poco de aceite, la pulpa de medio limón, y una pizca de sal. Meter al horno y dejarlo hacer a 150º durante unos quince minutos, echando, de vez en cuando, un poco de su propio jugo, por encima. Pueden consumirse a temperatura ambiente o templadas. Están deliciosas.

Puding de Anchoas

Laredo incorporó a su nueva cocina, hace ya varias décadas,  este delicioso Puding, una nueva creación popular pejina cuya materia prima son las anchoas del Cantábrico, los huevos, la nata, la mantequilla y el queso de Cantabria. 

En un recipiente para  batidora, poner dos octavillos de anchoas de Laredo, 4 trozos de queso de nata (tamaño quesito), 2 trozos (mismo tamaño) de queso de Tresviso (azul), 40 grs. de mantequilla, dos huevos crudos, una pizca de pimienta blanca, y 500 cc. de nata líquida. Batirlo todo muy bien, hasta que se vea una crema uniforme. Ponerlo en un molde previamente untado en mantequilla y espolvoreado de pan rallado. Ponerlo al horno a 120º  o en una cazuela al vapor hasta que se solidifique. Dejar que enfríe y meterlo en la nevera. Sacarlo del molde y servir muy frío y acompañado de salsa rosa (20% tomate frito y 80% mayonesa).

Bocartes Rebozados

Comprar bocartes frescos (anchoas del Cantábrico). Se les quita la cabeza, las aletillas y la espina central, dejándolos abiertos y limpios. Sazonar al gusto. Pasar, siempre abiertos, primero por harina, y después por huevo batido. Freír en aceite de oliva. ¡Deliciosos! 

Rabas

Hay quien confunde las rabas con los calamares a la romana. Pues no tienen nada que ver. Se coge un jibión grande, de Laredo ¡por supuesto!, se limpia bien y se corta en tiras de unos cinco centímetros de logitud y uno de ancho. Se salan al gusto y se pasan por harina. Freír en aceite de oliva muy caliente. 

Cuentan que el origen de este delicioso plato está en las tiras de jibión que los marineros de Laredo ponían en el anzuelo como cebo para pescar besugo, merluza, y otras especies del Cantábrico. Al finalizar la faena, casi siempre sobraba parte de este cebo o raba, y, al regresar a tierra y reunirse en las tabernas para tomar los chiquitos de vino, lo aprovechaban haciendo freír las tiras de jibión, previamente sazonadas y pasadas por harina, para degustar un sabroso aperitivo.

Jibia de Laredo

A una jibia de 1 kg de nuestra bahía le quitamos la piel y la limpiamos todo el interior. Trocearla en cuadraditos de aprox. 3x2 cm. Salpimentar al gusto y reservar.

Trocear un pimiento verde, una cebolla y un tomate pelado. Poner aceite de oliva en una cazuela a medio fuego y añadir la cebolla hasta que se vaya dorando. Después añadir el pimiento dejándolo hacer un minuto, añadir el tomate y finalmente, cuando el tomate empiece a deshacerse, añadir la jibia, una cucharada sopera de pimentón dulce y picante, mezclado al 50%, y una hoja de laurel. Tapar y poner a fuego lento mientras se consume el agua que suelta la jibia, removiendo de vez en cuando.

Mientras tanto podemos ir pelando 600 g de patatas y cortándolas en cubitos de aprox. 2x2 cm. Freírlas y reservar.

Una vez consumido el agua de la jibia, cuando se vea una salsa ligeramente espesa, añadir 100 cc de vino blanco, remover y dejar que se consuma hasta que la salsa vuelva al estado anterior. Apagar el fuego, cubrir con las patatas y remover. Reposar unos minutos y servir.

Boquerones

Se limpia bien 1 kg de bocartes frescos (anchoas del Cantábrico), quitando la cabeza, la espina central y las barbas, y separándolos en 2 filetes. A medida que los lavamos se echan en un cuenco en el que previamente hemos mezclado 1/2 litro de agua, con un puñado de sal y el zumo de un limón o un chorro de vinagre. Una vez limpios y fileteados, se quita la mezcla de agua y limón o vinagre, se ponen en un escurridor y se lavan de nuevo, se salan abundantemente (sin miedo), se ponen en el escurridor y se meten en la nevera durante unas 2 horas. Transcurrido este tiempo, se pone vinagre en un cuenco, y se colocan, por capas, siempre cubiertos por el vinagre. Dejar en la nevera un mínimo de 12 horas. Pasado este tiempo, quitar el vinagre y volverlos al escurridor para eliminar el vinagre (mínimo 30 minutos), siempre en la nevera.

Ahora los podemos poner una fuente bañada en aceite de oliva virgen extra y espolvoreada de ajo y perejil, todo muy picado. Vamos colocando los filetes, y, en cada capa, añadimos aceite y espolvoreamos con ajo y perejil, así hasta colocarlos todos. Si están totalmente cubiertos por el aceite, se pueden conservar semanas en el frigorífico, aunque es poco probable, porque te los comerás enseguida.

Dorada al horno

Se abre por la tripa y se limpia bien por dentro, esto después de haberle quitado todas las escamas.

En una fuente de horno se baña el fondo con aceite de oliva y un poco de sal, se cubre con patatas cortadas en láminas muy finas, y, debajo, se pone cebolla, también cortada muy fina.

Colocamos la dorada, entera, con 2 ó 3 cortes transversales en la parte superior, que rellenaremos con láminas de cebolla y limón, al igual que el interior. Aderezamos con sal y la bañamos en aceite.

Poner el horno a 160º y hornear durante aprox. 20 minutos, dependiendo del tamaño de la dorada (mínimo 1 kg)

(Del mismo modo se puede preparar la lubina, el rey, el rayatón, la mojarra, el jargo, el chicharro, y otros peces similares de tamaño grande)

Jibiones de Laredo

Para dos raciones necesitamos una docena de jibiones frescos de nuestra bahía, pescados con aguadaña. Si son pequeños solo lavarlos, y si son grandes pelar y limpiar por dentro. Se pica una cebolla grande y se pone a freir a fuego lento en una sartén hasta que esté casi pochada. Sazonar los jibiones y rehogarlos en la cebolla pochada. Añadir un chorro de vino blanco y dejar hacer hasta que espese. Cuando los pruebes no querrás otros. 

Chicharro a la Preve

Se coge un chicharro grande, mínimo 700 grs., se limpia bien, se dan dos cortes transversales, en el lomo que queda hacia arriba, y se adereza con sal al gusto. Se mete en el horno bañado en un poco de aceite y espolvoreado con pan rallado. Cuando esté hecho, añadir un refrito de ajos con pimentón. El besugo se hace igual.

Golayu de Güela con patatas

En agua con sal, cocer un par de patatas troceadas, y cuando estén casi hechas, añadir el golayu, bien limpio y en lomos. Al primer hervor, retirar del fuego y quitar el agua. Poner aceite de oliva en una sartén, un par de dientes de ajo, muy picado, sazonar al gusto y poner al fuego. Cuando se dore el ajo, añadir media cucharadita de pimentón, retirar la sartén del fuego y  vaciarla sobre el pescado y las patatas. Esta es la forma más típica de prepararlo ¡¡que aproveche!!

Golayu de Güela en Salsa Verde

En una  cazuela  poner  un poco de  aceite de oliva, un diente de ajo y un poco de perejil, todo muy picado. Dorarlo un poco y añadir una cucharada de harina. Dejar que se dore un poco y añadir medio vaso de agua y  sal  al  gusto.  Echar  el  golayu,  pelado  y cortado en lomos,  dejar hacer cinco minutos a fuego lento y  servir.

Bonito: Túnido del Cantábrico

Bocarte: Anchoa del Cantábrico 

Jibia: Sepia de nuestra bahía

Jibión: Calamar de nuestra bahía

Chicharro:  Jurel

Golayu: Escualo de pequeño tamaño similar a la Pintarroja (en Laredo Pitarrosa)