GASTRONOMIA
En la cocina pejina existen diferentes y deliciosos
platos, que difícilmente se pueden probar en otro lugar |
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1.- Respigos* de Laredo: Se
preparan con los tallos tiernos del nabo, cociéndolos durante hora y media, y
cambiando de agua a la primera media hora, para quitarles el sabor amargo.
Una vez cocidos, se estrujan bien, hasta dejarlos, en bolas del tamaño de un
puño, totalmente exentos de jugo. En una sartén, se fríen unos tacos de
tocino salado con ajo en láminas, hasta que el tocino esté tostado. Se añaden
los respigos y se empapan en el aceite, se añade sal al gusto y se dejan
hacer un minuto. Servir en cazuelita de barro, solos o acompañados de huevos
fritos y/o chorizo frito. 2.- Pollo Marino: Se coge una
rueda de bonito*, de unos 10 cms. de grosor, se quita la piel y las espinas,
y se corta, a lo largo, en filetes de 1 cm. de grosor. Se aderezan con sal,
pimienta blanca y se pasan por harina. Se fríen en una sartén. Apartar los
filetes, y, en el mismo aceite, freír media cebolla, 2 zanahorias y un
pimiento verde, todo picado muy fino. Cuando se esté dorando, retirar del
fuego y pasar por la batidora. Poner la salsa resultante en una cazuela y
añadir los filetes de bonito junto con medio vaso de vino blanco. Dejar cocer
5 minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando, y servir. 3.- Marmita: Picar un tomate,
una cebolla y un pimiento verde, todo muy fino. Poner aceite a hervir en una
cazuela, y, junto con una guindilla, pocharlo todo muy bien. Tronchar patatas
y rehogarlas con el refrito. Añadir agua hasta cubrir las patatas, sazonar y
dejarlo cocer a medio fuego. Cuando las patatas estén a punto de cocerse,
añadir bonito crudo del cantábrico, en tacos. Menear la cazuela mientras se
hace el bonito, hasta que espese. Dejarlo reposar unos minutos y servir. 5.- Puding de Anchoas: En un
recipiente para batidora, poner dos
octavillos de anchoas de Laredo, dos trozos de queso de fundir (quesito), un trozo,
del mismo tamaño, de queso de Tresviso (azul) y otro de mantequilla, dos
huevos crudos, una pizca de pimienta blanca, y 500 cc. de nata líquida.
Batirlo todo muy bien, hasta que se vea una crema uniforme. Ponerlo en un
molde previamente untado en mantequilla y espolvoreado de pan rallado.
Cocerlo al vapor en una cazuela, hasta que se solidifique. Dejar que enfríe y
meterlo en la nevera. Sacarlo del molde y servir, en trozos, muy frío y
acompañado de salsa rosa (20% tomate frito y 80% mayonesa) También puede
hacerse en el horno. 6.- Golayu*
de Güela en Salsa Verde: En una cazuela poner un poco de aceite de oliva,
un diente de ajo y un poco de perejil, todo muy picado. Dorarlo un poco y
añadir una cucharada de harina. Dejar que se dore un poco y añadir medio vaso
de agua y sal al gusto. Echar el golayu, pelado y cortado en lomos, dejar
hacer cinco minutos a fuego lento y
servir.
Además
de estos platos, no debemos olvidar que lo más típico de la gastronomía
laredana, son los pescados asados a la parrilla, tales como las sardinas, las
ruedas de bonito, el chicharro, el verdel, el besugo, la merluza, la lubina,
la dorada, ... y los mariscos, como los muergos*, las quisquillas, el
quisquillón, las almejas, cancaricotes*, nécoras, cámbaras*, losas*,
percebes, cigalas, langostas, bogavantes, ...
16.- Dorada al horno: Se abre por la tripa y se limpia bien por dentro, esto
después de haberle quitado todas las escamas. En una
fuente de horno se baña el fondo con aceite de oliva y un poco de sal, se
cubre con patatas cortadas en láminas muy finas, y, encima, se pone cebolla,
también cortada muy fina. Colocamos
la dorada, entera, con 2 ó 3 cortes transversales en la parte superior, que
rellenaremos con láminas de cebolla y limón, al igual que el interior.
Aderezamos con sal y la bañamos en aceite. Poner el
horno a 160º y hornear durante aprox. 20 minutos, dependiendo del tamaño de
la dorada (mínimo 1 kg) (Del mismo modo se puede preparar
la lubina, el rey, el rayatón, la mojarra, el jargo, el
chicharro, y otros peces similares de tamaño grande)
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7.- Bombas de Bonito: En el
recipiente de la batidora, poner un diente de ajo, un ramillete de perejil,
un cuarto de cebolla y media cucharadita de pimentón dulce. Añadir un vaso de
aceite y un chorro de vinagre. Batir todo hasta que no queden tropiezos.
Añadir miga de pan o pan de molde y remover con una cuchara, hasta que
empape. Desmigar un kilo de bonito crudo, del Cantábrico, que esté bien
limpio, libre de espinas, escamas y piel. Sazonar al gusto y mezclarlo todo.
Hacer bolas del tamaño de un puño y pasarlas por pan rallado. Ponerlas en una
cazuela de barro, con un poco de aceite, la pulpa de medio limón, y una pizca
de sal. Meter al horno y dejarlo hacer durante unos quince minutos, echando,
de vez en cuando, un poco de su propio jugo, por encima. 8.- Chicharro
a la Preve: Se coge un chicharro grande, mínimo 700 grs., se limpia bien
y se adereza con sal al gusto. Se mete en el horno bañado en un poco de
aceite y espolvoreado con pan rallado. Cuando esté hecho, añadir un refrito
de ajos con pimentón. El besugo se hace igual. 9.- Jibiones*
de Laredo: Comprar una docena de
jibiones frescos, pescados a guadaña. Si son pequeños solamente lavarlos, y
si son grandes limpiarlos, además, por dentro. Se pica una cebolla y se pone
a freír, a fuego lento, en una sartén. Cuando esté pochada, se añaden los
jibiones, sazonados al gusto. Se dejan hacer, dando vuelta de vez en cuando. 10.- Rabas:
Hay quien confunde las rabas con los calamares a la romana. Pues no tienen
nada que ver. Se coge un jibión grande, de Laredo ¡¡por supuesto!!, se limpia
bien y se corta en tiras de unos 5 cms. de longitud, y 1 cm. de ancho. Se
salan al gusto y se pasan por harina. Freír en aceite muy caliente. 11.- Bocartes*
Rebozados: Comprar bocartes frescos, del cantábrico. Se les quita la
cabeza y la espina central, dejándolos abiertos y limpios. Sazonar al gusto.
Pasar, siempre abiertos, primero por harina, y después por huevo
batido. Freír en aceite de oliva. ¡¡deliciosos!! 12.- Golayu de Güela Rebozado:
Se coge el golayu, ya pelado, sin espina y en filetes, se adoba con ajo y
perejil, sal al gusto, se pasa por harina y, después por huevo, se fríe en
una sartén, con aceite de oliva muy caliente, y ¡¡listo!! 13.- Golayu
de Güela con patatas: En agua con sal, cocer un par de patatas troceadas,
y cuando estén casi hechas, añadir el golayu, bien limpio y en lomos. Al
primer hervor, retirar del fuego y quitar el agua. Poner aceite de oliva en
una sartén, un par de dientes de ajo, muy picado, sazonar al gusto y poner al
fuego. Cuando se dore el ajo, añadir media cucharadita de pimentón, retirar
la sartén del fuego y vaciarla sobre
el pescado y las patatas. Esta es la forma más típica de prepararlo ¡¡que
aproveche!! 14.- Purrusalda
Pejina: Siempre se ha dicho que el hambre agudiza el ingenio, y este
plato es realmente ingenioso, sobre todo por su sencillez. Para 4
personas, sólo debemos disponer de 8 puerros tiernos y 4 patatas de tamaño
medio. Se limpian los puerros, y se cortan en trozos de unos 2 cm, y se ponen
a cocer, con agua y sal, durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo de
cocción, añadimos las patatas, previamente peladas y tronchadas en trozos de
unos 3 cm, y dejamos cocer, a fuego lento unos 20 minutos. Si se quiere, en
los últimos cinco minutos se le puede añadir migas de bacalao, o una morcilla
sin piel. 15.- Boquerones: Se limpia bien 1 kg de bocartes frescos, quitando la cabeza,
la espina central y las barbas, y separándolos en 2 filetes. A medida que los
lavamos se echan en un cuenco en el que previamente hemos mezclado 1/2 litro
de agua, con un puñado de sal y el zumo de un limón. Una vez limpios y
fileteados, se quita la mezcla de agua y limón y se ponen en un escurridor,
se salan abundantemente (sin miedo), y se meten en la nevera durante unas 2 horas. Transcurrido
este tiempo, se pone vinagre en un cuenco, y se colocan siempre cubiertos por
el vinagre. Dejar en la nevera un mínimo de 12 horas. Pasado este tiempo,
quitar el vinagre y ponerlos en el escurridor, hasta que escurran todo el
vinagre (mínimo 30 minutos), siempre en la nevera. Ahora los
podemos poner una fuente, bañada en aceite de oliva de 1 grado, y
espolvoreada de ajo y perejil, todo muy picado. Vamos colocando los filetes,
y, en cada capa, añadimos aceite y espolvoreamos con ajo y perejil, así hasta
colocarlos todos. Si están totalmente cubiertos por el aceite, se pueden
conservar más de una semana en el frigorífico, aunque es poco probable,
porque te los comerás enseguida. 17.- Lomos de merluza al horno: Se le quita la espina central y toda la piel, de modo que
queden dos lomos totalmente limpios. Colocar
en la fuente del horno, y salpicar con ajo y perejil muy picados, espolvorear
con un poco de pimentón (dulce o picante) y sal al
gusto. Bañar en aceite de oliva y poner a hornear durante 15 minutos a 150º. *Bocarte: Anchoa fresca de Laredo *Jibiones: Calamares de nuestra bahía Recetas por Salvador Casas |
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