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Platos Típicos de Laredo

En la cocina pejina existen diferentes y deliciosos platos, que difícilmente se pueden probar en otro lugar.

Respigos de Laredo

Se preparan con los tallos tiernos del nabo, cociéndolos durante hora y media, y cambiando de agua dos veces, cada media hora, para quitarles el sabor amargo. Una vez cocidos, se estrujan bien hasta dejarlos en bolas del tamaño de un puño, totalmente exentos de jugo. En una sartén, se fríen unos tacos de tocino salado hasta tostarlos, se añade ajo muy picado, y, cuando empiece a dorarse, se añaden los respigos y se empapan en el aceite, se añade sal al gusto y se dejan hacer un minuto. También se preparan sustituyendo el tocino salado por panceta o chorizo. Si es chorizo se añade después de dorarse los ajos, y se sirve tal cual.

Si se cocinan con tocino o panceta, servir en cazuelita de barro, solos o acompañados de huevos fritos y chorizo frito o asado.

Pollo Marino

Este es otro plato autóctono de Laredo. Se coge una rueda de bonito*, de unos 10 cms. de grosor, se quita la piel y las espinas, y se corta, a lo largo, en filetes de 1 cm. de grosor. Se aderezan con sal, pimienta blanca y se pasan por harina. Se fríen en una sartén. Apartar los filetes, y, en el mismo aceite, freír media cebolla, 2 zanahorias y un pimiento verde, todo picado muy fino. Cuando se esté dorando, retirar del fuego, añadir medio vaso de vino blanco y pasar por la batidora. Poner la salsa resultante en una cazuela y añadir los filetes de bonito. Dejar cocer 5 minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando, hasta que espese, y servir.

Marmita

Típico plato de los puertos del Cantábrico. Picar un tomate, una cebolla y un pimiento verde, todo muy fino. Poner aceite a hervir en una cazuela, y, junto con una guindilla, pocharlo todo muy bien. Tronchar patatas y rehogarlas con el refrito. Añadir agua hasta cubrir las patatas, sazonar y dejarlo cocer a medio fuego. Cuando las patatas estén a punto de cocerse, añadir bonito crudo del cantábrico, en tacos. Menear la cazuela mientras se hace el bonito, hasta que espese la patata. Dejarlo reposar unos minutos y servir.

Bombas de Bonito

Plato exclusivo de la gastronomía de Laredo. En el recipiente de la batidora, poner un diente de ajo, un ramillete de perejil, un cuarto de cebolla y media cucharadita de pimentón dulce. Añadir un vaso de aceite y un chorro de vinagre. Batir todo hasta que no queden tropiezos. Añadir miga de pan o pan de molde y remover con una cuchara, hasta que empape. Desmigar un kilo de bonito crudo, del Cantábrico, que esté bien limpio, libre de espinas, escamas y piel. Sazonar al gusto y mezclarlo todo. Hacer bolas del tamaño de un puño y pasarlas por pan rallado. Ponerlas en una cazuela de barro, con un poco de aceite, la pulpa de medio limón, y una pizca de sal. Meter al horno y dejarlo hacer durante unos quince minutos, echando, de vez en cuando, un poco de su propio jugo, por encima.

 

Puding de Anchoas

Laredo incorporó a su nueva cocina, hace ya un par de décadas,  este delicioso Puding, una nueva creación popular pejina cuya materia prima son las anchoas del Cantábrico, los huevos, la nata, la mantequilla y el queso de Cantabria.  En un recipiente para  batidora, poner dos octavillos de anchoas de Laredo, dos trozos de queso de nata (tamaño quesito), un trozo, del mismo tamaño, de queso de Tresviso (azul) y otro de mantequilla, dos huevos crudos, una pizca de pimienta blanca, y 500 cc. de nata líquida. Batirlo todo muy bien, hasta que se vea una crema uniforme. Ponerlo en un molde previamente untado en mantequilla y espolvoreado de pan rallado. Cocerlo al vapor en una cazuela, hasta que se solidifique. Dejar que enfríe y meterlo en la nevera. Sacarlo del molde y servir, en trozos, muy frío y acompañado de salsa rosa (20% tomate frito y 80% mayonesa) También puede hacerse en el horno.

 

Jibia de Laredo

A una jibia de 1 kg de nuestra bahía le quitamos la piel y la limpiamos todo el interior. Trocearla en cuadraditos de aprox. 3x2 cm. Salpimentar al gusto y reservar.

 

Trocear un pimiento verde, una cebolla y un tomate pelado. Poner 200 cc de aceite de oliva en una cazuela de barro a medio fuego y añadir la cebolla hasta que se vaya dorando, después añadir el pimiento dejándolo hacer un minuto, añadir el tomate y finalmente la jibia, dejar que se vaya haciendo a fuego lento un par de minutos removiendo de vez en cuando. Añadir una cucharada rasa de pimentón dulce y picante mezclado al 50% y un poco de laurel, remover y, seguido, añadir agua con sal hasta cubrir un centímetro por encima la jibia. Poner fuego lento y esperar a que se consuma el agua, aproximadamente una hora, removiendo de vez en cuando.

 

Mientras tanto podemos ir pelando 600 g de patatas y cortándolos en cubitos de aprox. 2x2 cm. Freírlas cuando el agua de la jibia esté a punto de consumirse. Una vez consumido el agua, cuando se vea una salsa ligeramente espesa, añadir 100 cc de vino blanco, remover y dejar que se consuma hasta que la salsa vuelva al estado anterior. Apagar el fuego, cubrir con las patatas y remover. Dejar reposar unos minutos y servir.

 

Rabas

Hay quien confunde las rabas con los calamares a la romana. Pues no tienen nada que ver. Se coge un jibión grande, de Laredo ¡¡por supuesto!!, se limpia bien y se corta en tiras de unos 5 cms. de longitud, y 1 cm. de ancho. Se salan al gusto y se pasan por harina. Freir en aceite muy caliente.

 

Boquerones

Se limpia bien 1 kg de bocartes frescos (anchoas del Cantábrico), quitando la cabeza, la espina central y las barbas, y separándolos en 2 filetes. A medida que los lavamos se echan en un cuenco en el que previamente hemos mezclado 1/2 litro de agua, con un puñado de sal y el zumo de un limón o un chorro de vinagre. Una vez limpios y fileteados, se quita la mezcla de agua y limón o vinagre y se ponen en un escurridor, se salan abundantemente (sin miedo), y se meten en la nevera durante unas 2 horas. Transcurrido este tiempo, se pone vinagre en un cuenco, y se colocan, por capas, siempre cubiertos por el vinagre. Dejar en la nevera un mínimo de 12 horas. Pasado este tiempo, quitar el vinagre y ponerlos en el escurridor, hasta que escurran todo el vinagre (mínimo 30 minutos), siempre en la nevera.

 

Ahora los podemos poner una fuente bañada en aceite de oliva de 1 grado y espolvoreada de ajo y perejil, todo muy picado. Vamos colocando los filetes, y, en cada capa, añadimos aceite y espolvoreamos con ajo y perejil, así hasta colocarlos todos. Si están totalmente cubiertos por el aceite, se pueden conservar más de una semana en el frigorífico, aunque es poco probable, porque te los comerás enseguida.

 

Jibiones de Laredo 

Comprar una docena de jibiones frescos, pescados con aguadaña. Si son pequeños solamente lavarlos, y si son grandes limpiarlos, además, por dentro. Se pica una cebolla y se pone a freír, a fuego lento, en una sartén. Cuando esté pochada, se añaden los jibiones, sazonados al gusto. Se dejan hacer, dando vuelta de vez en cuando. Cuando los pruebes no querrás otros.

 

Bocartes Rebozados

Comprar bocartes frescos (anchoas del Cantábrico). Se les quita la cabeza y la espina central, dejándolos abiertos y limpios. Sazonar al gusto. Pasar, siempre abiertos, primero por harina, y después por huevo batido. Freír en aceite de oliva. ¡¡deliciosos!!

 

Golayu de Güela con patatas

En agua con sal, cocer un par de patatas troceadas, y cuando estén casi hechas, añadir el golayu, bien limpio y en lomos. Al primer hervor, retirar del fuego y quitar el agua. Poner aceite de oliva en una sartén, un par de dientes de ajo, muy picado, sazonar al gusto y poner al fuego. Cuando se dore el ajo, añadir media cucharadita de pimentón, retirar la sartén del fuego y  vaciarla sobre el pescado y las patatas. Esta es la forma más típica de prepararlo ¡¡que aproveche!!

 

Chicharro a la Preve

Se coge un chicharro grande, mínimo 700 grs., se limpia bien y se adereza con sal al gusto. Se mete en el horno bañado en un poco de aceite y espolvoreado con pan rallado. Cuando esté hecho, añadir un refrito de ajos con pimentón. El besugo se hace igual.

 

Purrusalda Pejina

Siempre se ha dicho que el hambre agudiza el ingenio, y este plato es realmente ingenioso, sobre todo por su sencillez.

Para 4 personas, sólo debemos disponer de 8 puerros tiernos y 4 patatas de tamaño medio. Se limpian los puerros, y se cortan en trozos de unos 2 cm, y se ponen a cocer, con agua y sal, durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo de cocción, añadimos las patatas, previamente peladas y tronchadas en trozos de unos 3 cm, y dejamos cocer, a fuego lento unos 20 minutos. Si se quiere, en los últimos cinco minutos se le puede añadir migas de bacalao, o una morcilla sin piel.

 

Golayu de Güela en Salsa Verde

En una cazuela poner un poco de aceite de oliva, un diente de ajo y un poco de perejil, todo muy picado. Dorarlo un poco y añadir una cucharada de harina. Dejar que se dore un poco y añadir medio vaso de agua y sal al gusto. Echar el golayu, pelado y cortado en lomos, dejar hacer cinco minutos a fuego lento y  servir.

 

Dorada al horno

Se abre por la tripa y se limpia bien por dentro, esto después de haberle quitado todas las escamas.

En una fuente de horno se baña el fondo con aceite de oliva y un poco de sal, se cubre con patatas cortadas en láminas muy finas, y, encima, se pone cebolla, también cortada muy fina.

 

Colocamos la dorada, entera, con 2 ó 3 cortes transversales en la parte superior, que rellenaremos con láminas de cebolla y limón, al igual que el interior. Aderezamos con sal y la bañamos en aceite.

Poner el horno a 160º y hornear durante aprox. 20 minutos, dependiendo del tamaño de la dorada (mínimo 1 kg)

(Del mismo modo se puede preparar la lubina, el rey, el rayatón, la mojarra, el jargo, el chicharro, y otros peces similares de tamaño grande)